베이커리 제품
베이커리 제품
젤라틴은 동물의 뼈와 피부에서 추출한 순수 천연 고무의 일종으로, 주성분은 단백질입니다. 가정에서 제빵에 널리 사용되며, 재료를 응고시키는 역할을 합니다. 젤라틴을 첨가한 음식은 특히 무스나 푸딩을 만들 때 부드럽고 쫄깃한 식감을 냅니다. 젤라틴은 젤라틴 시트와 젤라틴 분말로 나눌 수 있으며, 물리적 형태가 다릅니다.
젤라틴 시트는 물에 불린 후 물기를 빼고 굳힐 용액에 넣어 녹인 다음 저어줍니다. 단, 젤라틴 가루는 불리는 동안 저어줄 필요가 없습니다. 물을 흡수하여 자동으로 팽창한 후, 녹을 때까지 골고루 저어준 다음 따뜻한 용액을 넣어 굳힙니다. 젤라틴으로 만든 모든 디저트는 냉장 보관해야 하며, 따뜻한 환경에서는 쉽게 녹거나 모양이 변형될 수 있다는 점에 유의하십시오.
제과류의 경우
일반적으로 사탕에 사용되는 젤라틴의 양은 5~10%입니다. 최적의 효과를 얻기 위해서는 젤라틴을 6% 첨가하는 것이 좋습니다. 껌에는 6.17%, 누가에는 0.16~3% 또는 그 이상을 첨가합니다. 시럽에는 1.15~9%를 첨가합니다. 로젠지나 대추 사탕에는 2~7%의 젤라틴이 함유되어야 합니다. 젤라틴은 사탕 제조 시 전분이나 한천보다 탄력성, 유연성, 투명성이 뛰어납니다. 특히, 부드럽고 쫀득한 사탕이나 토피를 만들 때는 젤라틴의 겔화 강도가 높은 것이 필요합니다.
유제품의 경우
식용 젤라틴의 수소 결합 형성은 유청 침전과 카제인 수축을 효과적으로 방지하여 고형상과 액상 분리를 막고 완제품의 구조와 안정성을 향상시킵니다. 요구르트에 식용 젤라틴을 첨가하면 유청 분리를 방지하고 제품의 구조와 안정성을 개선할 수 있습니다.
