펙틴과 젤라틴을 어떻게 구분할까요?
펙틴과젤라틴이 두 가지는 특정 식품을 걸쭉하게 만들거나, 젤처럼 굳히거나, 고정시키는 데 사용할 수 있지만, 몇 가지 중요한 차이점이 있습니다.
출처 측면에서펙틴은 식물, 특히 과일에서 추출되는 탄수화물입니다. 식물 세포벽에 존재하며 세포들을 서로 결합시키는 역할을 합니다. 대부분의 과일과 일부 채소에 펙틴이 함유되어 있지만, 사과, 자두, 포도, 자몽, 오렌지, 레몬과 같은 감귤류 과일이 펙틴 함량이 가장 높습니다. 펙틴 함량은 과일이 익어가는 초기 단계에 가장 높습니다. 시중에 판매되는 펙틴은 대부분 사과나 감귤류 과일에서 추출합니다.
젤라틴은 동물성 단백질, 즉 고기, 뼈, 가죽 등에 함유된 단백질로 만들어집니다. 젤라틴은 가열하면 녹고 식으면 굳어지기 때문에 식품을 응고시키는 데 사용됩니다. 시중에 판매되는 젤라틴은 대부분 돼지 가죽이나 소 뼈로 만들어집니다.
영양학적인 측면에서젤라틴과 펙틴은 원료가 다르기 때문에 영양학적 특성도 완전히 다릅니다. 펙틴은 탄수화물이자 수용성 식이섬유의 공급원으로, 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈당을 안정시키며 포만감을 느끼게 해줍니다. 미국 농무부(USDA)에 따르면, 1.75온스(약 50g) 분량의 건조 펙틴에는 약 160칼로리가 함유되어 있으며, 이 칼로리는 모두 탄수화물에서 비롯됩니다. 반면 젤라틴은 단백질로만 구성되어 있으며, 1온스(약 28g) 분량에 약 94칼로리가 들어 있습니다. 미국 젤라틴 제조업체 협회(American Gelatin Manufacturers Association)에 따르면, 젤라틴에는 트립토판을 제외한 인간에게 필요한 모든 아미노산인 19가지가 함유되어 있습니다.
응용 분야 측면에서젤라틴은 사워크림이나 요구르트와 같은 유제품은 물론 마시멜로, 아이싱, 크림 필링과 같은 식품을 저을 때 흔히 사용됩니다. 또한 통조림 햄과 같은 그레이비를 저을 때도 사용됩니다. 제약 회사에서는 일반적으로 젤라틴을 약 캡슐 제조에 사용합니다. 펙틴도 유사한 유제품 및 제빵 분야에 사용될 수 있지만, 형태를 유지하기 위해 당과 산이 필요하기 때문에 소스와 같은 잼 혼합물에 더 일반적으로 사용됩니다.
게시 시간: 2021년 6월 29일
