퍼지 만드는 법
백설탕 30-40부, 전환 시럽 10-15부, 전분 시럽 30-40부, 건조 젤라틴 4.5-7.5부, 건조 분말 5-10부, 구연산 0.4-0.6부, 구연산나트륨 0.075-0.9부
절차는 다음과 같습니다.
1. 건조 분말 반죽 만들기: 깨끗한 건조 분말 원료를 100% 미만의 분말로 부순 후, 80°C의 뜨거운 물을 약간 넣어 반죽합니다.
2 젤라틴건조 젤라틴 무게의 2~3배에 해당하는 물을 넣고 젤라틴을 불린 후, 완전히 졸아들 때까지 가열합니다. 뜨거울 때 건조 분말 반죽을 넣고, 건조 분말 반죽과 접착제를 잘 섞은 후, 일정한 농도의 젤라틴이 될 때까지 응축시키고, 작은 조각으로 자릅니다.
3. 설탕: 먼저 설탕을 녹인 후, 전분 시럽과 당화 시럽을 넣어 모두 녹입니다. 설탕을 걸러내는데, 젤라틴을 만드는 과정에 설탕을 넣으면 안 됩니다. 시럽이 끓을 때까지 가열하고, 끓는 온도가 115~120°C에 도달하면 끓임을 멈추고 식힙니다.
4. 혼합 및 방치: 시럽의 온도가 약 100°C로 식으면 젤라틴을 넣고 섞은 다음, 라임산과 구연산나트륨을 넣고 천천히 골고루 저어줍니다. 저은 후 잠시 방치하여 시럽 속의 기포가 표면으로 모이게 한 다음, 걷어냅니다.
5. 몰딩:
(1) 부어 넣는 틀 성형, 시럽이 방치된 후 또는 액체 상태이고 일정 유동성을 가지면 주조 틀 성형 방법으로 성형할 수 있습니다.
(2) 절단 성형, 시럽을 방치한 후 냉각시켜 일정 두께로 응축시킨 다음 절단 성형, 절단 성형은 필요한 모양과 크기에 따라 절단합니다.
6. 모래 혼합 포장: 틀에 사탕을 부어 전분을 걸러내고, 틀 표면의 설탕 가루를 제거한 후, 모래를 섞어 고운 흰 설탕 입자가 사탕 표면에 잘 붙도록 저어줍니다.
게시 시간: 2021년 12월 1일
