젤라틴을 소프트 캔디에 사용할 때의 특성
젤라틴 젤라틴은 젤리 사탕을 만드는 데 주로 사용되는 재료로, 부드러운 사탕에 매우 강한 탄력성을 부여합니다. 젤리 사탕 제조 과정에서 젤라틴 용액을 22~25℃로 식히면 젤라틴이 고체로 굳어집니다. 이러한 특성을 이용하여 젤라틴 용액을 시럽에 섞은 후 뜨거운 상태로 틀에 부어 식힙니다. 식히면 원하는 모양의 젤리 사탕을 만들 수 있습니다.
젤라틴의 독특한 활용 특성은 열가역성입니다. 젤라틴이 함유된 제품은 가열하면 용액 상태가 되고, 냉각하면 다시 굳어집니다. 이러한 급격한 상변환을 여러 번 반복할 수 있기 때문에 제품의 기본적인 특성은 전혀 변하지 않습니다. 따라서 젤리 사탕에 젤라틴을 적용하는 가장 큰 장점은 용액 처리 과정이 매우 간편하다는 것입니다. 분말 몰드에서 굳어진 제품 중 외관상 결함이 있는 경우에도 60℃~80℃로 가열하여 재용해한 후 다시 성형하면 품질에 영향을 미치지 않습니다.
식품 등급 젤라틴 i젤라틴은 분자 사슬에 해리 가능한 카르복실기와 아미노기를 가진 천연 단백질입니다. 따라서 처리 방법에 따라 분자 사슬의 카르복실기와 아미노기의 수가 달라지고, 이는 젤라틴의 등전점을 결정합니다. 젤리 사탕의 pH 값이 젤라틴의 등전점에 가까워지면 젤라틴 분자 사슬에서 해리되는 양전하와 음전하의 수가 같아져 단백질이 덜 안정해지고 젤라틴화 성질이 약해집니다. 따라서 젤라틴의 등전점은 제품의 pH 값과 차이가 나도록 선택하는 것이 좋습니다. 과일맛 젤라틴 젤리 사탕의 pH는 보통 3.0~3.6 사이인 반면, 산성 접착제의 등전점은 일반적으로 7.0~9.5로 더 높기 때문에 산성 접착제가 가장 적합합니다.
현재 겔켄은 소프트 캔디 생산에 적합한 식용 젤라틴을 공급하고 있습니다. 젤리 강도는 180~250 블룸입니다. 젤리 강도가 높을수록 제품의 경도와 탄력성이 우수해집니다. 점도는 젤리 강도에 따라 1.8~4.0Mpa·s 범위에서 선택됩니다.
게시 시간: 2022년 2월 24일
