소프트 캔디의 젤라틴 적용 특성
젤라틴 부드러운 캔디에 매우 강한 탄력 있는 질감을 부여하기 때문에 탄력 있는 젤리 캔디를 만드는 데 사용되는 기본 젤입니다.소프트캔디 제조 과정에서 젤라틴 용액을 22~25℃로 냉각시키면 젤라틴은 고체가 됩니다.그 특성에 따라 젤라틴 용액을 시럽에 섞어 뜨거울 때 틀에 부어 넣는다.식힌 후 일정한 모양의 젤라틴 젤리가 형성될 수 있습니다.
젤라틴의 독특한 응용 특성은 열 가역성입니다.젤라틴이 함유된 제품은 가열하면 용액상태가 되고, 식으면 냉동상태가 됩니다.이러한 급격한 변화는 여러 번 반복될 수 있기 때문에 제품의 기본 특성은 전혀 변하지 않습니다.결과적으로 젤리캔디에 적용되는 젤라틴의 가장 큰 장점은 용체화 처리가 매우 용이하다는 점이다.외관에 결함이 있는 분말 금형의 겔화 제품은 품질에 영향을 주지 않고 재성형되기 전에 60℃-80℃로 가열 및 재용해될 수 있습니다.
식품 등급 젤라틴 i분자 사슬에 해리 가능한 카르복실기와 아미노기를 가진 천연 단백질입니다.따라서 처리 방법이 다르면 분자 사슬의 카르복실기와 아미노기의 수가 바뀌어 젤라틴의 등전점 수준이 결정됩니다.젤리 캔디의 pH 값이 젤라틴의 등전점 근처에 있으면 젤라틴 분자 사슬에서 해리된 양전하와 음전하가 동일해지며 단백질의 안정성이 떨어지고 젤라틴 모양이 됩니다.따라서 과일 젤라틴 젤리 캔디의 pH 값은 대부분 3.0-3.6인 반면 산성 접착제의 등전점은 일반적으로 더 높기 때문에 젤라틴의 등전점은 제품의 pH 값에서 멀리 선택하는 것이 좋습니다. 7.0-9.5이므로 산성 접착제가 가장 적합합니다.
현재 겔켄은 소프트캔디 생산에 적합한 식용 젤라틴을 공급하고 있습니다.젤리 강도는 180-250 블룸입니다.젤리 강도가 높을수록 제공되는 제품의 경도와 탄력성이 좋아집니다.점도는 젤리 강도에 따라 1.8~4.0Mpa.s 사이에서 선택됩니다.
게시 시간: 2022년 2월 24일
