사탕 제조에 있어서 페틴과 젤라틴의 비율 및 사용량
원자재 공급 지점
응고 속도가 다른 펙틴은 사용량에 따라 선택할 수 있습니다.젤라틴펙틴의 양은 제품의 질감, 응고 시간 및 용융 온도에 영향을 미칩니다. 구연산나트륨은 주로 젤라틴과 혼합된 펙틴의 pH를 약 4.5로 유지하기 위해 사용됩니다. pH가 너무 낮으면 펙틴-젤라틴 복합체 침전이 발생하고, pH가 5.0 이상이 되면 펙틴의 열 안정성이 급격히 저하됩니다. 다른 펩톤성 젤라틴을 사용할 수도 있으며, 그 양은 적절히 조절해야 합니다. 젤라틴 종류에 따라 등전점, pH 및 완충 능력이 크게 다르므로, 이에 맞는 완충염, 산, 심지어 펙틴의 종류까지 조정해야 합니다.
응용 사례
펙틴과 젤라틴을 혼합하여 만든 젤리는 신선한 식감과 뛰어난 맛을 자랑합니다. 펙틴과 젤라틴의 비율 및 총 콜로이드 함량을 조절하면 다양한 식감을 얻을 수 있습니다. 젤라틴은 내열성이 약하지만, 펙틴을 첨가하면 젤의 용해 온도가 높아져 펙틴 함량이 0.5%에 도달하면 대부분의 조건에서 젤리의 안정성을 확보할 수 있습니다.
펙틴은 향미를 잘 발산하고 입안에 달라붙지 않는 맛을 선사합니다. 또한 수분 보유력이 뛰어나 마시멜로가 비교적 높은 수분 함량(18~22%)에서도 안정적인 상태를 유지할 수 있도록 해줍니다. 이러한 마시멜로는 촉촉함과 부드러움을 오랫동안 유지하며, 일반적으로 최소 1년 이상의 유통기한을 가집니다.
레시피 예시:
| 시퀀스 추가 | 원료의 명칭 | 제형 용량(kg) |
| A | 물펙틴 | 7.50.5 |
| B | 설탕포도당 시럽(DE42)무수 석회나트륨 | 4038.50.06 |
| C | 젤라틴(250BLOOM)물 | 4.513 |
| D | 구연산일수화물 용액(50%)에센스/식용 색소 | 2.5최적량 |
총 중량 106.66kg, 증발량: 6.66kg
기술적 사항
1. 이 과정에서 고속 교반을 통해 4% 펙틴 용액을 제조하거나, 펙틴과 설탕을 1:4 비율로 건식 혼합한 후 펙틴 양의 30배에 해당하는 물에 녹여 최소 2분간 끓여 펙틴이 완전히 용해되도록 할 수 있습니다.
2. 젤라틴(표의 C)을 50~60도의 물에 녹이거나 물을 2배로 첨가하여 30분간 방치한 후 중탕으로 가열하여 녹여 펩톤을 만든다.
3. 펙틴(표의 A)을 용해시킨다. 방법은 (1)을 참조한다.
4. 재료(표의 B)를 혼합하고 끓는점까지 가열합니다.
5. 재료(표의 A와 B)를 혼합하고 고형분 함량이 약 85%가 될 때까지 가열하여 끓입니다.
6. 재료(표의 C)를 추가하고 SS를 78%로 조정합니다.
7. 재료(표의 D)를 신속하게 첨가하고, 적시에 혼합한 후, 향료/안료를 첨가하고, 80~85도 이하의 온도에서 성형틀에 부어 넣습니다.
8. 젤라틴 펩톤을 사용하여 제조할 경우, 설탕의 온도가 약 90~100도일 때 향신료를 섞기 전에 첨가하고 천천히 저어주어야 합니다. (너무 빨리 저으면 공기가 많이 들어가 거품이 많이 발생합니다.)
게시 시간: 2021년 11월 25일
