우리 모두 알고 있듯이 요구르트는 식품 첨가물로 흔히 사용되며, 젤라틴도 그 중 하나입니다.
젤라틴은 동물의 피부, 힘줄, 뼈에서 널리 발견되는 콜라겐 단백질에서 추출됩니다.동물의 결합조직이나 표피조직의 콜라겐이 가수분해된 단백질입니다.동물의 피부나 뼈를 처리한 후 콜라겐이 가수분해된 생성물인 젤라틴을 얻을 수 있습니다.즉, 콜라겐은 비가역적인 가열 가수분해 반응으로 인해 분자간 결합이 부분적으로 파괴된 후 수용성 생성물로 변형된다.
A형 젤라틴과 B형 젤라틴의 등전점 차이는 산 기반 처리 방식의 차이로 인해 젤라틴의 산성 및 알칼리성 아미노산 수의 차이로 인해 발생합니다.동일한 젤리 강도로 B형 젤라틴은 A형 젤라틴보다 A점도가 더 높습니다.젤라틴은 찬물에 녹지 않지만 물을 흡수하여 5~10배까지 부풀어오를 수 있습니다.젤라틴은 입도가 증가하고 수분 흡수 능력이 감소합니다.젤라틴은 가열 온도가 젤라틴의 녹는점을 초과하면 젤라틴 용액이 되고, 젤라틴은 냉각되면 젤리가 됩니다.
식품첨가물로는, 식용 젤라틴요구르트 생산에 널리 사용됩니다.젤라틴은 우수한 안정제이자 증점제입니다.젤라틴 용액은 요구르트를 더 걸쭉하게 만들고 보관하기 쉽게 만듭니다.
요구르트 분류에 따르면 요구르트에 젤라틴을 적용하는 방법에는 주로 세 가지 측면이 포함됩니다.
1. 응고요거트 :오래된 요거트 제품이 대표적이다.응고요구르트는 발효 후 해유화 과정을 거치지 않은 제품입니다.젤라틴은 산 처리 전분과 같은 다른 제품이 제공하지 못한 부드러운 질감을 제품에 제공합니다.
2. 젓는 요거트: Guanyiru, Changqing, Biyou 등과 같은 시중에서 흔히 볼 수 있는 제품은 모두 젓는 요구르트입니다.이러한 제품에는 젤라틴이 주로 증점제로 존재하며, 가공 초기에는 젤라틴을 65℃에서 녹입니다.젤라틴의 양은 0.1-0.2%입니다.젤라틴은 요구르트 생산 중 균질화 및 가열 압력에 저항하여 제품에 적절한 점도를 제공합니다.
3. 요구르트 마시기 : 요구르트를 마시는 것은 발효 후 균질화를 통해 제품의 점도를 낮추는 것입니다.점도 감소로 인해 제품의 안정성을 보장하고 유통기한 내 요구르트의 층화를 줄이기 위해 콜로이드를 사용해야 합니다.다른 콜로이드에서도 동일한 작업을 수행할 수 있습니다.
결론적으로, 요구르트에 젤라틴을 첨가하면 유청분리를 방지하고 완제품의 조직성과 안정성을 향상시키며, 외관, 맛, 식감을 좋게 할 수 있다.Gelken은 요구르트에 최고 품질의 젤라틴을 제공할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 4월 21일
