우리 모두가 알다시피 요구르트는 식품 첨가물로 흔히 사용되며, 젤라틴도 그중 하나입니다.
젤라틴은 동물의 피부, 힘줄, 뼈에 널리 존재하는 콜라겐 단백질에서 유래합니다. 이는 동물의 결합 조직이나 표피 조직에 있는 콜라겐이 가수분해되어 생성된 단백질입니다. 동물의 피부나 뼈를 처리하면 콜라겐의 가수분해 산물인 젤라틴을 얻을 수 있습니다. 다시 말해, 콜라겐은 비가역적인 열 가수분해 반응으로 인해 분자 간 결합이 부분적으로 끊어지면서 수용성 물질로 변환됩니다.
A형 젤라틴과 B형 젤라틴의 등전점 차이는 산성 및 알칼리성 아미노산의 수 차이에서 비롯됩니다. 이는 서로 다른 산성 및 알칼리성 처리 방식 때문입니다. 동일한 젤리화 강도를 가질 때, B형 젤라틴은 A형 젤라틴보다 점도가 더 높습니다. 젤라틴은 찬물에 녹지 않지만, 물을 흡수하여 5~10배까지 팽창할 수 있습니다. 젤라틴의 입자 크기가 커지고 수분 흡수 능력은 감소합니다. 젤라틴은 가열 온도가 젤라틴의 녹는점을 넘으면 젤라틴 용액이 되고, 냉각되면 젤리가 됩니다.
식품 첨가물로서, 식용 젤라틴젤라틴은 요구르트 생산에 널리 사용됩니다. 젤라틴은 우수한 안정제이자 증점제입니다. 젤라틴 용액은 요구르트를 더 걸쭉하게 만들고 보관을 용이하게 합니다.
요구르트 분류에 따르면, 요구르트에 젤라틴을 사용하는 것은 주로 세 가지 측면으로 나눌 수 있습니다.
1. 응고 요구르트: 오래된 요구르트 제품이 대표적입니다. 응고 요구르트는 발효 후 유화 분리가 일어나지 않은 제품입니다. 젤라틴은 산 처리된 전분 등 다른 제품들이 제공하지 못하는 부드러운 질감을 제품에 부여합니다.
2. 교반 요구르트: 시중에 판매되는 일반적인 요구르트인 관이루, 창칭, 비유 등은 모두 교반 요구르트입니다. 이러한 제품에서 젤라틴은 주로 증점제로 사용되며, 제조 초기 단계에서 65℃에서 젤라틴을 녹입니다. 젤라틴의 함량은 0.1~0.2%입니다. 젤라틴은 요구르트 제조 과정에서 균질화 및 가열 압력에 잘 견디며, 제품에 적절한 점도를 제공합니다.
3. 마시는 요구르트: 마시는 요구르트는 발효 후 균질화를 통해 제품의 점도를 낮춘 것입니다. 점도가 낮아짐에 따라 제품의 안정성을 확보하고 유통기한 내 요구르트의 층분리를 방지하기 위해 콜로이드를 사용해야 합니다. 다른 콜로이드를 사용해도 동일한 효과를 얻을 수 있습니다.
결론적으로, 요구르트에 젤라틴을 첨가하면 유청 분리를 방지하고 완제품의 조직화 및 안정성을 향상시키며 외관, 맛, 질감을 개선할 수 있습니다. 겔켄은 요구르트 제조에 필요한 최고 품질의 젤라틴을 제공할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 4월 21일
